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橫田混沌
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篇名:
[美食筆記] 各國牛肉的特色
作者:
橫田混沌
日期: 2011.12.08 天氣:
心情:
美國牛:柔嫩、無草腥味
美國牛肉的特色是以大量玉米精飼而成,飼料裡牧草比重低
因此具有高脂肪、甜度高、柔嫩等特色
但近年來由於狂牛症及開放牛肉進口等議題,因此美國牛肉是台灣人十分敏感的議題
從玉米飼養引發的
非健康病牛,肉骨粉餵養,注射大量抗生素,檢疫管理未確實
等眾多弊病
以及
泛政治化
,
企業利潤
等與美味本身沒有關係的因素
所以台灣人一聽聞美國牛肉就聞之色變
專家們各說各話,沒有專業背景的我們也難去查證到底誰說的是真是假
這裡面牽扯的利益層面太多
但就純粹以美味角度來說,美國牛肉是世界上數一數二美味的
澳洲牛:風味濃厚、有嚼勁
由於強調以野放,天然牧草飼育,所以
草臭味
較明顯
也許是澳洲當地人喜好,但在風味上較不符合東方人口味
適合拿來煮牛肉麵、炒牛肉、咖哩牛肉等較吃不出原味的做法
為了改善一般人對澳洲牛肉草臭味強烈且不柔嫩的印象
近年來開發出
澳洲和牛
品種,甘甜度與柔嫩度雖還是比美國牛肉略低
但已經是一般人可接受程度,台灣的中低級餐廳一般都採澳洲牛肉
紐西蘭牛:低卡、健康
強調天然放牧,所以肉裡的油花相對較少,低卡、低脂肪、低膽固醇
由於生長在從來不受污染的環境裡,從未受過狂牛症威脅
所以可以說是最安全的牛肉
台灣本土黃牛:金門才吃得到
現在所謂的台灣牛肉,其實只有大約
1%
左右是真正的黃牛,而且還不是純種的黃牛
多數我們食用的台灣牛肉,其實是酪農牧場培育出來的乳公牛
台灣牛採圈養、混和飼料方式,因為換肉率不高,多半還在脂肪來不及轉成油花之前就被屠宰
所以台灣牛肉的油花含量不高
台灣最大宗的黃牛產地在
金門
,但因為運輸成本高,仍然不易品嘗到
本土牛肉雖然品質不甚優,僅金門黃牛肉可以稍微與國外牛肉一較高下
但仍有一好處,牛隻剛屠宰後的肌肉是鬆弛的,過一段時間會發生屠體僵直現象
也就是說剛殺好的牛隻的肉很嫩,但過了五六個鐘頭後就開始變硬
此時就必須要靠熟成來解決柔嫩度的問題
但在台南的牛墟,由於是每天清晨現殺的牛肉,所以可以品嘗到牛肉最新鮮的風味
這點是進口牛肉無法比擬的
日本和牛:頂級的油花、風味與柔嫩度
自從黑船撞開了日本的鎖國政策後,歐洲人對於牛肉的喜愛毫無保留的傳到了日本人的血統中
甚至發酵、變化,現今日本人可能是世界上對牛肉最崇拜的民族之一
頂級的12級松阪牛肉售價是Prime級美國牛肉的15倍以上
(我很想知道有沒有人敢拿這種牛肉來做乾式熟成牛排)
即使是生肉也可以做到入口即化、滿口甘甜的程度,其實已經不像是牛肉的感覺了
台灣流行的霜降牛肉一辭也是由日本發明
日本牛的飼養嚴謹,每一隻牛出生後都有血統證明書
吃的飼料、飼養環境、飼養法都有很大的講究
不過日本牛由於不像澳洲牛紐西蘭牛有嚴格的重重檢疫,所以在安全度上較令人憂心
混種和牛:澳洲和牛與美國和牛
由於在二十世紀時日本和牛享譽世界,因此美國及澳洲都想引進日本和牛改良自家品種
但日本人將和牛視為國寶,不輕易輸出牛種
目前唯一純種和牛流落在外的,是在澳洲飼育的
Fullblood
,但只准出口到日本
另一種澳洲和牛是
Purebred
,是和牛跟安格斯黑牛的混種,血統已經幾乎與純種和牛相同
近年來澳洲又開發出
Holstein
品種,生長快速,油花較密,但水份較多
和牛到美國,只有公牛而沒有母牛,所以美國沒有純種和牛
最早是1991年由美國蛇河農場取得一頭日本黑毛和牛公牛,其後不斷混雜
所以美國和牛並不講究血統
台灣目前吃得到的澳洲和牛跟美國和牛,都不是真正血統純正的和牛
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