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篇名: [美食筆記] 各國牛肉的特色
作者: 橫田混沌 日期: 2011.12.08  天氣:  心情:



美國牛:柔嫩、無草腥味



美國牛肉的特色是以大量玉米精飼而成,飼料裡牧草比重低

因此具有高脂肪、甜度高、柔嫩等特色

但近年來由於狂牛症及開放牛肉進口等議題,因此美國牛肉是台灣人十分敏感的議題

從玉米飼養引發的非健康病牛,肉骨粉餵養,注射大量抗生素,檢疫管理未確實等眾多弊病

以及泛政治化企業利潤等與美味本身沒有關係的因素

所以台灣人一聽聞美國牛肉就聞之色變

專家們各說各話,沒有專業背景的我們也難去查證到底誰說的是真是假

這裡面牽扯的利益層面太多

但就純粹以美味角度來說,美國牛肉是世界上數一數二美味的



澳洲牛:風味濃厚、有嚼勁


由於強調以野放,天然牧草飼育,所以草臭味較明顯

也許是澳洲當地人喜好,但在風味上較不符合東方人口味

適合拿來煮牛肉麵、炒牛肉、咖哩牛肉等較吃不出原味的做法

為了改善一般人對澳洲牛肉草臭味強烈且不柔嫩的印象

近年來開發出澳洲和牛品種,甘甜度與柔嫩度雖還是比美國牛肉略低

但已經是一般人可接受程度,台灣的中低級餐廳一般都採澳洲牛肉



紐西蘭牛:低卡、健康


強調天然放牧,所以肉裡的油花相對較少,低卡、低脂肪、低膽固醇

由於生長在從來不受污染的環境裡,從未受過狂牛症威脅

所以可以說是最安全的牛肉



台灣本土黃牛:金門才吃得到


現在所謂的台灣牛肉,其實只有大約1%左右是真正的黃牛,而且還不是純種的黃牛

多數我們食用的台灣牛肉,其實是酪農牧場培育出來的乳公牛

台灣牛採圈養、混和飼料方式,因為換肉率不高,多半還在脂肪來不及轉成油花之前就被屠宰

所以台灣牛肉的油花含量不高

台灣最大宗的黃牛產地在金門,但因為運輸成本高,仍然不易品嘗到

本土牛肉雖然品質不甚優,僅金門黃牛肉可以稍微與國外牛肉一較高下

但仍有一好處,牛隻剛屠宰後的肌肉是鬆弛的,過一段時間會發生屠體僵直現象

也就是說剛殺好的牛隻的肉很嫩,但過了五六個鐘頭後就開始變硬

此時就必須要靠熟成來解決柔嫩度的問題

但在台南的牛墟,由於是每天清晨現殺的牛肉,所以可以品嘗到牛肉最新鮮的風味

這點是進口牛肉無法比擬的



日本和牛:頂級的油花、風味與柔嫩度


自從黑船撞開了日本的鎖國政策後,歐洲人對於牛肉的喜愛毫無保留的傳到了日本人的血統中

甚至發酵、變化,現今日本人可能是世界上對牛肉最崇拜的民族之一

頂級的12級松阪牛肉售價是Prime級美國牛肉的15倍以上

(我很想知道有沒有人敢拿這種牛肉來做乾式熟成牛排)

即使是生肉也可以做到入口即化、滿口甘甜的程度,其實已經不像是牛肉的感覺了

台灣流行的霜降牛肉一辭也是由日本發明

日本牛的飼養嚴謹,每一隻牛出生後都有血統證明書

吃的飼料、飼養環境、飼養法都有很大的講究

不過日本牛由於不像澳洲牛紐西蘭牛有嚴格的重重檢疫,所以在安全度上較令人憂心



混種和牛:澳洲和牛與美國和牛


由於在二十世紀時日本和牛享譽世界,因此美國及澳洲都想引進日本和牛改良自家品種

但日本人將和牛視為國寶,不輕易輸出牛種

目前唯一純種和牛流落在外的,是在澳洲飼育的Fullblood,但只准出口到日本

另一種澳洲和牛是Purebred,是和牛跟安格斯黑牛的混種,血統已經幾乎與純種和牛相同

近年來澳洲又開發出Holstein品種,生長快速,油花較密,但水份較多


和牛到美國,只有公牛而沒有母牛,所以美國沒有純種和牛

最早是1991年由美國蛇河農場取得一頭日本黑毛和牛公牛,其後不斷混雜

所以美國和牛並不講究血統

台灣目前吃得到的澳洲和牛跟美國和牛,都不是真正血統純正的和牛
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